Déguster un vin ne doit jamais être intimidant. Il ne s’agit pas de notes, de jargon compliqué ou de gestes prétentieux : un vin se savoure avant tout avec plaisir et curiosité. Cependant, se familiariser avec le protocole de la dégustation permet d'appréhender de nombreux détails et subtilités propres à chaque vin.
Dans cet article, vous trouverez quelques clés essentielles pour apprendre la dégustation, partagées par Jean-Claude Lartigue, vigneron au Domaine de Guillau.
Introduction à la dégustation
Définition
La dégustation c'est goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité.
Objectifs
Selon les contextes, la dégustation a des finalités différentes : les dégustations professionnelles ont pour but de noter un vin dans le cadre d'un concours, ou bien pour valider la mise en marché des vins sous des appellations AOP ou IGP. Le vigneron et l'œnologue dégustent afin d'élaborer et de suivre la production, tandis que les sommeliers et vendeurs procèdent à la dégustation dans le but de vendre.
Enfin les dégustations dites hédoniques, qui concernent tous les amateurs de vin, ont pour objectif de se faire plaisir.
Facteurs influençant la dégustation
Condition physique du dégustateur (fatigue, rythme de dégustation...)
Environnement
odeurs
couleurs (coloris de la nappe influence la perception visuelle du vin)
température ambiante
bruit
- Le type de verre
- Température du vin
Contrastes dû à la succession des vins :
Les vins sont choisis en fonction du menu établi mais en règle générale :
du vin le plus jeune au plus vieux
du vin le plus léger au plus corsé
du vin blanc au vin rouge
les vins blancs liquoreux sont souvent servis en fin de repas, parfois au début
Protocole de la dégusation
- Observer : regardez la couleur du vin, sa brillance et sa limpidité. La robe donne déjà des indications sur le style, la concentration et parfois l’âge du vin.
- Sentir : une première fois avant d'agiter le verre, puis une seconde fois apèrs avoir fais tourné le vin dans le verre pour libérer davantage d'arômes.
- Goûter : prenez une petite gorgée et laissez le vin se répandre en bouche. Appréciez l’équilibre entre acidité, tanins, alcool et fraîcheur, ainsi que la longueur en bouche.
- Ressentir et partager : notez vos sensations et échangez vos impressions.
Sens impliqués dans la dégustation
L'œil, pour juger l'aspect du vin
On observe le vin selon des critères d'appréciation : sa limpidité (=transparence), sa brillance (=éclat), sa couleur (ses nuances et son intensité), sa consistance (=fuidité ou viscosité), et la présence de gaz carbonique pour les effervescents.
En jugeant la robe du vin selon ces critères, on peut porter un premier jugement sur ce dernier : défaut de limpidité, estimation de l'âge...
Le nez, appréhender l'odeur
Ici, via l'olfaction on cherchera les nuances aromatiques du vin : recherche du type (floral, minéral, fruité...), le stade et le type d'évolution des arômes, et l'intensité du nez, afin d'apprécier l'équilibre aromatique, l'âge du vin, et rechercher l'identité du vin (cépage, région...). En effet, les arômes d'un vin dépendent du cépage (variétés de raisin), du terroir ou région de production, et des modes de vinification et d'élevage.On pourra aussi déceler des défauts olfactifs propres ou étrangers au vin.
La bouche, dernière étape de la dégustation
Goûter le vin nous confronte à analyser les sensations de deux sens : le goût et le toucher.
Le goût d'abord par la rétro-olfaction (la voie rétronasale permet de faire remonter les arômes depuis la bouche vers la muqueuse olfactive), puis avec les sensations gustatives que sont les saveurs (sucré, salé, acide, amer) : on jugera l'évolution des saveurs dans le temps avec d'abord l'attaque 2s-3s ; l'évolution 5s-12s ; et la finale 12s et plus. On analysera aussi la sensibilité chimique des muqueuses (astringence, pétillant...).
Le sens du toucher intervient ensuite avec les sensations tactiles (consistance, fluidité...) et la sensibilité thermique (température du vin). De nombreuses informations à traiter pour juger convenablement du vin déguster et juger de sa richesse, apprécier sa structure, et recherche son identité, et ses défauts.
Toujours en bouche, après avoir avalé ou recraché le vin, les arômes persistent en fin de bouche : on compte les seconde (appelées "caudalies") pour juger la persistance aromatique.
Finalement, on recherchera l'impression d'ensemble (harmonie) : équilibre/dominance des impressions, finesse du vin, typicité, millésime.
Equilibre des vins blancs (Altervino.free.fr)
Equilibre des vins rouges (Altervino.free.fr)
Vous connaissez désormais les grands principes de la dégustation, on pourrait détailler longuement toutes nuances de la robe, les arômes et leurs correspondances avec les cépages, et tous les autres critères de la dégustation, mais rien ne remplace la pratique. C’est en goûtant régulièrement, en comparant les vins et en faisant confiance à ses sensations que l’on affine son palais. Les règles donnent des repères, l’expérience fait le reste.
Jean-Claude Lartigue
Déguster les vins du Quercy
Retrouvez nos horaires d'accueil au domaine sur notre page contact, dégustation gratuite.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.